ram's bar

自他共に認める『ストウブ狂』が綴る。 今日の晩酌。今日のごはん。そしてあれこれ。

Tag手前味噌


1月26日 夜ごはん

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鯖の味噌煮・南瓜炊いたん・蕪炊いたん・トマト胡麻和え・枝豆



予定通り、がっつり和食、と言うか。

がっつり野菜、な夜ごはん。

メインは鯖の味噌煮にしましたよー。

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ストウブホットプレートで。

いつもの『冷たい状態からお酒で炊く』方式ね。

ホント、この方式で炊くと、臭みも全くでないし、身も固くならない。

そして一番大切なことは・・・


換気扇は『強』。


トラウマ以外のなにものでもないわ。

で、写真↑↑↑は味噌投入前。

お味噌はもちろん手前味噌ですよ。

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最後にわけぎをさっと煮て添えました。

鯖味噌・・・日本酒が欲しくなる・・・・・・

南瓜はストウブ14で。

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ホクホク系じゃなくて、サラサラ系の南瓜だったので、

煮物には若干不向きでした。

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蕪の炊いたんもストウブ14で。

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乾燥小エビと蕪の葉も入れてね。

ストウブだととろっとろに仕上がるのに形崩れしないのよ。

ストウブはカワイイだけじゃないんです!出来る子なんです!

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トマトの胡麻和えは、すり胡麻使用でちゃちゃっとな。

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いつものレンチン枝豆もお付けしまして。

21時過ぎの夜ごはん。

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ヘルシーだから・・・ヨシとする?









さてさて。

今日は気温上昇するらしいですよ、お江戸。

そろそろ花粉の時期かしらね。泣。








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花粉の薬、既に飲み始めてますYO!








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1月19日 夜ごはん

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赤魚味噌漬け焼き・豚汁・豆腐の卵とじ・枝豆



なんともちんまりとした夜ごはんですが。

いつものことですので、さらっとスルーしていただいて。

フライパンで焼くだけOKな赤魚がお安かったので、それで。

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・・・魚の盛り付けの向きが間違ってますけども。

その辺もさらっとスルーしていただいて。

タレのせいか、魚の脂なのか、やたらつるつるしてましてね。

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    /バラバラ事件発生!\

私の分、盛り付けの際に落としましてね。

もうテンションだだ下がりですよ。

ま、バラバラになった分、食べやすかったけどね。←強がりか。

と言うか、ちょっとしょっぱかったけど、美味しゅうございました。

おかずカウントの豚汁はストウブ18で。

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お味噌は手前味噌@2016

“豚汁”と銘打ってはいますが・・・豚肉ではなくベーコンです。

ベーコンも素は豚肉だからね。

そして冷奴では震えるので、ストウブ14で卵とじ。

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卵の量が多すぎて、豆腐が全く姿を消しましたが。

カニカマとわかめも入れました。

いつものレンチン枝豆もつまんで。

テンションが復活しないので、寝てやりましたYO!








さてさて。

今日は猛烈寒いらしいですよ、お江戸。

久しぶりに“本気の長靴”で出動かしらね。








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雪降っても良いから、電車止まるな。









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昨年、あきさんに教えて貰いながら、初めて仕込んだ手前味噌

我が家はお味噌の消費量が多い方ではないので、

今年は作らなくても良いかな、と思っていたんですが。

なんだか急にムズムズしちゃいましてね。

仕込みました!手前味噌@2017!!!




の前に。



手前味噌@2016の完成形を記録してなかったことに、今気付いたわ。

昨年、あきさん指導のもと、まるこさんと共に、

途中お酒なんか飲みながら、初めて仕込んだ手前味噌@2016。

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     /完成!\

去年の2月上旬に仕込んだ手前味噌。

仕込んで2~3カ月は全く変化しなくてね。

それでも梅雨前、気温が上がってきた頃から一気に熟成が進んで。

秋くらいから、普通に使ってます。

最初はトゲトゲしかった塩味も随分と和らいで。

お味噌汁には漉さずに入れて、麹も大豆も残さず食べます。

だって美味しいんだもん。←まさに手前味噌。

一緒に仕込んだまるこさんから頂いた、その名も『まるこ味噌』。

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大豆・麹・塩、同じ材料しか使ってないのにね。

こんなにも色の差があります。

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塩分濃度も同じはずなのに、ram味噌の方が辛いです。

大豆や麹の種類、作り手、作る量なんかでも変わるんだろうね。

ホント、面白いものです。

と、手前味噌@2016についてはこれくらいにして。



いよいよ。



手前味噌@2017、仕込みです。

一度作った余裕からか、色々チャレンジしてみたくなりまして。

種類の違う大豆で、作り比べ、食べ比べ、をしようと。

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『タマフクラ』と言う大豆と。

『つるの子』と言う大豆で作ってみることに。

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更に麹も。

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普通の米麹ち、発芽玄米こうじなるもので、作り比べ。

素人のくせに、色々試したくなる、悪い癖が出てますよ。

何はともあれ、大豆をお水に入れて、一晩以上給水させます。

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途中で2~3回、お水を変えて、30時間以上給水させました。

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しっかり水を吸って、2倍くらいの大きさになりましたよ。

割ってみて、芯が残ってなければOK。

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で、去年はまるこさんの圧力鍋をお借りして、

シュンシュンシュン!と速攻で炊きあがったんですが。

我が家の圧力鍋は随分昔に兄宅へお嫁に出したのでね。

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今年はストウブで炊きました。

色々なお味噌の作り方のサイトを見ると、普通のお鍋だと

炊き上がりまで3~4時間掛かる、とあったんですが。

そこはストウブ、熱伝導が違いますからね。

沸騰するまで蓋をして強火で炊いて、一度灰汁をすくったら、

弱火にして蓋してコトコト。

途中何度か蓋を開けてみて、灰汁が出てたら取り除いて。

1時間程で、指で簡単につぶれるくらいに炊き上がりました。

炊き上がった豆は、袋に入れて、手や足で潰すんですが。

私は手っ取り早く、フープロでばいーーーん。

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(注:この写真の豆は大豆ではなく、緑色のひたし豆です。)

煮汁を入れてかたさを調整しながら、ペースト状にして。

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この後、麹&塩と混ぜるので、ちょっとゆるい?くらいの感じに。

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予めしっかり合わせておいた麹&塩とまぜまぜして。



仕込み完了。


大豆2種類の他、家にあったひたし豆と金時豆でも仕込みました。

ホントね、調子に乗って仕込み過ぎ。←結局豆800g分仕込んだ。

予定以上に仕込んでしまって、さて、容器はどうしましょ・・・

去年は家にあったタッパーに入れて、熟成させたんですが。

普段から作り置きや常備菜をあまり作らない我が家、

タッパーなんて、そんなにないんだよね・・・

と、言うことで。

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     /ジップロック!\

今年はジップロック仕込みにしましたよ。

私が使ったのは、ジップロックのLサイズ。

仕込み終えた味噌たちをジップロックに詰めて。

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空気をしっかり抜いて、口を閉じて。

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豆と麹の種類を付箋にメモしてペタリ。

チーム大豆は、つるの子×米麹、タマフクラ×玄米こうじ、

タマフクラ×米麹、の3種類。

そして変わり種、金時豆とひたし豆。

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今回は全て、塩分濃度12%で仕込みました。

で、その塩分濃度。

数学が得意な方なら、ちゃちゃっと計算しちゃうんでしょうが。

私・・・うん、自信ない、ってことで。

こちらのサイトにお世話になりました。

マルカワみそさんのサイト内、重量を計算してくれる便利なヤツ。

好みの味(甘口・中辛・辛口)を選んで、出来上がり量から

逆算して材料を割り出してくれるものもありましたが。

私は『豆200g:麹400g』と決めていたので。


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こちらの量と塩分濃度から割り出してくれるものを利用。



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こんな風に入力すると。


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塩をどのくらい混ぜるか、サクッと解決してくれます。

想像以上に塩の量が少ない気がしないでもないんですが。

(塩分量が少ないと、腐る確率が上がっちゃうのでね。)

今年はこれを信じて、仕込みました。

こうしてジップロックで仕込まれた味噌たちは。

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邪魔にならないようにバックに入れて、北部屋(荷物部屋)へ。

美味しく熟成してくれるよう祈りながら、完成を待ちます。




味噌作り、と聞くと。

なんだか面倒臭そうだったり、道具の準備が大変そうだったり。

美味しく出来るか、そして消費出来るか、が心配だったりしますが。

作業工程自体はこれと言って難しいことはなく、混ぜたらほったらかし。

少量の豆でもOK、ジップロックでOK、ってなると、

めっちゃハードルが低くなります。

作ってみたいけど・・・と躊躇している方、ジップロック仕込み、


オススメです!


ま・・・成功するかどうかは、まだ分かりませんけどね。








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手前味噌@2017 覚書

・つるの子200g(浸水30時間、弱火60分)・米麹400g・塩115g

・タマフクラ130g(浸水30時間、弱火60分)・玄米こうじ260g・塩74g

・タマフクラ70g(浸水30時間、弱火60分)・米麹140g・塩40g

・金時豆(浸水12時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g

・ひたし豆(浸水6時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g












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10月27日 夜ごはん

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しっとり塩鯖プレート・厚揚げ炊いたん・枝豆




彼から『遅くなる。』と言われていたこの日。

ボリューム抑えめ、控えめ、なちんまり夜ごはん。

メインは塩鯖、いつもはオーブンの『過熱水蒸気』とやらで

身はふっくらしっとり&皮パリ、に仕上げて貰うんですが。

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     /ちんまり・・・\

今回は尾の方のみのちんまりサイズ。

これだけの為にオーブン動かすのは何だか勿体ない。←ケチか。

なので。

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熱湯風呂に入れること5分。

熱湯に入れると、程よく塩味が抜けて、臭みも取れます。

そしたら一度くしゃくしゃにして広げたアルミホイルにのせて。

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アルミホイルをくしゃくしゃにすることで張り付き防止になります。

このままトースターへぽい。

200度で7~8分焼けば完成。

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熱湯風呂効果で、トースター焼きでもしっとり&皮パリに。

しかも冷めてもパサパサにならずにしっとりを持続してくれるので

お弁当に入れる時なんかも、この方法オススメ。

塩鯖だけじゃなくて、塩鮭とかでも同様にイケますよ。

そんなしっとり塩鯖のお供には。

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すだち・茹で卵・鶏せせりともやしのナムル・トマト・オクラ。

塩鯖は・・・やっぱり半身にすれば良かった・・・タリナカッタヨ。

厚揚げ炊いたんはストウブ14で。

手前味噌仕立。

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そしていつものレンチン枝豆。

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ちんまりし過ぎかな、と心配でしたが。

夜ごはんはこのくらいのボリュームで十分かも。

と言うか。

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もっと少なくても良いみたい・・・

加減が分からん。









さてさて。

彼は仕事へ行ったので。

私はフラフラ、お出掛けでもしましょうかね。







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そうそう、衣替え。

完了しましたー!

やっとね。


    

   

    

    
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