昨年、あきさんに教えて貰いながら、初めて仕込んだ手前味噌。
我が家はお味噌の消費量が多い方ではないので、
今年は作らなくても良いかな、と思っていたんですが。
なんだか急にムズムズしちゃいましてね。
仕込みました!手前味噌@2017!!!
の前に。
手前味噌@2016の完成形を記録してなかったことに、今気付いたわ。
昨年、あきさん指導のもと、まるこさんと共に、
途中お酒なんか飲みながら、初めて仕込んだ手前味噌@2016。
/完成!\
去年の2月上旬に仕込んだ手前味噌。
仕込んで2~3カ月は全く変化しなくてね。
それでも梅雨前、気温が上がってきた頃から一気に熟成が進んで。
秋くらいから、普通に使ってます。
最初はトゲトゲしかった塩味も随分と和らいで。
お味噌汁には漉さずに入れて、麹も大豆も残さず食べます。
だって美味しいんだもん。←まさに手前味噌。
一緒に仕込んだまるこさんから頂いた、その名も『まるこ味噌』。
大豆・麹・塩、同じ材料しか使ってないのにね。
こんなにも色の差があります。
塩分濃度も同じはずなのに、ram味噌の方が辛いです。
大豆や麹の種類、作り手、作る量なんかでも変わるんだろうね。
ホント、面白いものです。
と、手前味噌@2016についてはこれくらいにして。
いよいよ。
手前味噌@2017、仕込みです。
一度作った余裕からか、色々チャレンジしてみたくなりまして。
種類の違う大豆で、作り比べ、食べ比べ、をしようと。
『タマフクラ』と言う大豆と。
『つるの子』と言う大豆で作ってみることに。
更に麹も。
普通の米麹ち、発芽玄米こうじなるもので、作り比べ。
素人のくせに、色々試したくなる、悪い癖が出てますよ。
何はともあれ、大豆をお水に入れて、一晩以上給水させます。
途中で2~3回、お水を変えて、30時間以上給水させました。
しっかり水を吸って、2倍くらいの大きさになりましたよ。
割ってみて、芯が残ってなければOK。
で、去年はまるこさんの圧力鍋をお借りして、
シュンシュンシュン!と速攻で炊きあがったんですが。
我が家の圧力鍋は随分昔に兄宅へお嫁に出したのでね。
今年はストウブで炊きました。
色々なお味噌の作り方のサイトを見ると、普通のお鍋だと
炊き上がりまで3~4時間掛かる、とあったんですが。
そこはストウブ、熱伝導が違いますからね。
沸騰するまで蓋をして強火で炊いて、一度灰汁をすくったら、
弱火にして蓋してコトコト。
途中何度か蓋を開けてみて、灰汁が出てたら取り除いて。
1時間程で、指で簡単につぶれるくらいに炊き上がりました。
炊き上がった豆は、袋に入れて、手や足で潰すんですが。
私は手っ取り早く、フープロでばいーーーん。
(注:この写真の豆は大豆ではなく、緑色のひたし豆です。)
煮汁を入れてかたさを調整しながら、ペースト状にして。
この後、麹&塩と混ぜるので、ちょっとゆるい?くらいの感じに。
予めしっかり合わせておいた麹&塩とまぜまぜして。
仕込み完了。
大豆2種類の他、家にあったひたし豆と金時豆でも仕込みました。
ホントね、調子に乗って仕込み過ぎ。←結局豆800g分仕込んだ。
予定以上に仕込んでしまって、さて、容器はどうしましょ・・・
去年は家にあったタッパーに入れて、熟成させたんですが。
普段から作り置きや常備菜をあまり作らない我が家、
タッパーなんて、そんなにないんだよね・・・
と、言うことで。
/ジップロック!\
今年はジップロック仕込みにしましたよ。
私が使ったのは、ジップロックのLサイズ。
仕込み終えた味噌たちをジップロックに詰めて。
空気をしっかり抜いて、口を閉じて。
豆と麹の種類を付箋にメモしてペタリ。
チーム大豆は、つるの子×米麹、タマフクラ×玄米こうじ、
タマフクラ×米麹、の3種類。
そして変わり種、金時豆とひたし豆。
今回は全て、塩分濃度12%で仕込みました。
で、その塩分濃度。
数学が得意な方なら、ちゃちゃっと計算しちゃうんでしょうが。
私・・・うん、自信ない、ってことで。
こちらのサイトにお世話になりました。
マルカワみそさんのサイト内、重量を計算してくれる便利なヤツ。
好みの味(甘口・中辛・辛口)を選んで、出来上がり量から
逆算して材料を割り出してくれるものもありましたが。
私は『豆200g:麹400g』と決めていたので。
こちらの量と塩分濃度から割り出してくれるものを利用。
こんな風に入力すると。
塩をどのくらい混ぜるか、サクッと解決してくれます。
想像以上に塩の量が少ない気がしないでもないんですが。
(塩分量が少ないと、腐る確率が上がっちゃうのでね。)
今年はこれを信じて、仕込みました。
こうしてジップロックで仕込まれた味噌たちは。
邪魔にならないようにバックに入れて、北部屋(荷物部屋)へ。
美味しく熟成してくれるよう祈りながら、完成を待ちます。
味噌作り、と聞くと。
なんだか面倒臭そうだったり、道具の準備が大変そうだったり。
美味しく出来るか、そして消費出来るか、が心配だったりしますが。
作業工程自体はこれと言って難しいことはなく、混ぜたらほったらかし。
少量の豆でもOK、ジップロックでOK、ってなると、
めっちゃハードルが低くなります。
作ってみたいけど・・・と躊躇している方、ジップロック仕込み、
オススメです!
ま・・・成功するかどうかは、まだ分かりませんけどね。
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手前味噌@2017 覚書
・つるの子200g(浸水30時間、弱火60分)・米麹400g・塩115g
・タマフクラ130g(浸水30時間、弱火60分)・玄米こうじ260g・塩74g
・タマフクラ70g(浸水30時間、弱火60分)・米麹140g・塩40g
・金時豆(浸水12時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g
・ひたし豆(浸水6時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g
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