ram's bar

自他共に認める『ストウブ狂』が綴る。 今日の晩酌。今日のごはん。そしてあれこれ。

Category  調味料


昨年、あきさんに教えて貰いながら、初めて仕込んだ手前味噌

我が家はお味噌の消費量が多い方ではないので、

今年は作らなくても良いかな、と思っていたんですが。

なんだか急にムズムズしちゃいましてね。

仕込みました!手前味噌@2017!!!




の前に。



手前味噌@2016の完成形を記録してなかったことに、今気付いたわ。

昨年、あきさん指導のもと、まるこさんと共に、

途中お酒なんか飲みながら、初めて仕込んだ手前味噌@2016。

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     /完成!\

去年の2月上旬に仕込んだ手前味噌。

仕込んで2~3カ月は全く変化しなくてね。

それでも梅雨前、気温が上がってきた頃から一気に熟成が進んで。

秋くらいから、普通に使ってます。

最初はトゲトゲしかった塩味も随分と和らいで。

お味噌汁には漉さずに入れて、麹も大豆も残さず食べます。

だって美味しいんだもん。←まさに手前味噌。

一緒に仕込んだまるこさんから頂いた、その名も『まるこ味噌』。

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大豆・麹・塩、同じ材料しか使ってないのにね。

こんなにも色の差があります。

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塩分濃度も同じはずなのに、ram味噌の方が辛いです。

大豆や麹の種類、作り手、作る量なんかでも変わるんだろうね。

ホント、面白いものです。

と、手前味噌@2016についてはこれくらいにして。



いよいよ。



手前味噌@2017、仕込みです。

一度作った余裕からか、色々チャレンジしてみたくなりまして。

種類の違う大豆で、作り比べ、食べ比べ、をしようと。

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『タマフクラ』と言う大豆と。

『つるの子』と言う大豆で作ってみることに。

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更に麹も。

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普通の米麹ち、発芽玄米こうじなるもので、作り比べ。

素人のくせに、色々試したくなる、悪い癖が出てますよ。

何はともあれ、大豆をお水に入れて、一晩以上給水させます。

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途中で2~3回、お水を変えて、30時間以上給水させました。

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しっかり水を吸って、2倍くらいの大きさになりましたよ。

割ってみて、芯が残ってなければOK。

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で、去年はまるこさんの圧力鍋をお借りして、

シュンシュンシュン!と速攻で炊きあがったんですが。

我が家の圧力鍋は随分昔に兄宅へお嫁に出したのでね。

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今年はストウブで炊きました。

色々なお味噌の作り方のサイトを見ると、普通のお鍋だと

炊き上がりまで3~4時間掛かる、とあったんですが。

そこはストウブ、熱伝導が違いますからね。

沸騰するまで蓋をして強火で炊いて、一度灰汁をすくったら、

弱火にして蓋してコトコト。

途中何度か蓋を開けてみて、灰汁が出てたら取り除いて。

1時間程で、指で簡単につぶれるくらいに炊き上がりました。

炊き上がった豆は、袋に入れて、手や足で潰すんですが。

私は手っ取り早く、フープロでばいーーーん。

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(注:この写真の豆は大豆ではなく、緑色のひたし豆です。)

煮汁を入れてかたさを調整しながら、ペースト状にして。

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この後、麹&塩と混ぜるので、ちょっとゆるい?くらいの感じに。

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予めしっかり合わせておいた麹&塩とまぜまぜして。



仕込み完了。


大豆2種類の他、家にあったひたし豆と金時豆でも仕込みました。

ホントね、調子に乗って仕込み過ぎ。←結局豆800g分仕込んだ。

予定以上に仕込んでしまって、さて、容器はどうしましょ・・・

去年は家にあったタッパーに入れて、熟成させたんですが。

普段から作り置きや常備菜をあまり作らない我が家、

タッパーなんて、そんなにないんだよね・・・

と、言うことで。

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     /ジップロック!\

今年はジップロック仕込みにしましたよ。

私が使ったのは、ジップロックのLサイズ。

仕込み終えた味噌たちをジップロックに詰めて。

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空気をしっかり抜いて、口を閉じて。

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豆と麹の種類を付箋にメモしてペタリ。

チーム大豆は、つるの子×米麹、タマフクラ×玄米こうじ、

タマフクラ×米麹、の3種類。

そして変わり種、金時豆とひたし豆。

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今回は全て、塩分濃度12%で仕込みました。

で、その塩分濃度。

数学が得意な方なら、ちゃちゃっと計算しちゃうんでしょうが。

私・・・うん、自信ない、ってことで。

こちらのサイトにお世話になりました。

マルカワみそさんのサイト内、重量を計算してくれる便利なヤツ。

好みの味(甘口・中辛・辛口)を選んで、出来上がり量から

逆算して材料を割り出してくれるものもありましたが。

私は『豆200g:麹400g』と決めていたので。


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こちらの量と塩分濃度から割り出してくれるものを利用。



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こんな風に入力すると。


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塩をどのくらい混ぜるか、サクッと解決してくれます。

想像以上に塩の量が少ない気がしないでもないんですが。

(塩分量が少ないと、腐る確率が上がっちゃうのでね。)

今年はこれを信じて、仕込みました。

こうしてジップロックで仕込まれた味噌たちは。

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邪魔にならないようにバックに入れて、北部屋(荷物部屋)へ。

美味しく熟成してくれるよう祈りながら、完成を待ちます。




味噌作り、と聞くと。

なんだか面倒臭そうだったり、道具の準備が大変そうだったり。

美味しく出来るか、そして消費出来るか、が心配だったりしますが。

作業工程自体はこれと言って難しいことはなく、混ぜたらほったらかし。

少量の豆でもOK、ジップロックでOK、ってなると、

めっちゃハードルが低くなります。

作ってみたいけど・・・と躊躇している方、ジップロック仕込み、


オススメです!


ま・・・成功するかどうかは、まだ分かりませんけどね。








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手前味噌@2017 覚書

・つるの子200g(浸水30時間、弱火60分)・米麹400g・塩115g

・タマフクラ130g(浸水30時間、弱火60分)・玄米こうじ260g・塩74g

・タマフクラ70g(浸水30時間、弱火60分)・米麹140g・塩40g

・金時豆(浸水12時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g

・ひたし豆(浸水6時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g












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先日、近所のJAでちょっと珍しいモノを見つけまして。

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     /えごまの実。\

一見紫蘇の実:穂紫蘇っぽいんだけども。

明らかに葉っぱの形が違うし、香りも違う。

そもそも、入っていた袋にと『えごま』と明記してあったし。

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えごまもシソ科の植物ですからね、似てて当然。

とりあえず、葉っぱは葉っぱで使えそうなので、別にして。

実の部分を全部こそげ取って、オイル漬けにしました。

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レシピ、と言う程のモノでもないんだけども。

えごまの実は量ったら40g。容器に入れて、それに小さじ1のお塩をまぶして

軽く混ぜて、そこにオリーブ油をひたひたに注げば完成。

1時間もおけば味がなじむので、食べられます。

冷奴にのっけたり。

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そうめんにのっけても美味しかったです。

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えごまの香りとぷちぷち感がめっちゃ好みのタイプ。

パスタにしても絶対に美味しいと思うわ。

冷蔵庫に入れると油が固まってしまうので、常温で出しっ放しですが。

生のまま漬けていて、塩分濃度も低いので、日持ちは3~4日かと。

えごまはあまり売っていないかと思われるので、穂紫蘇でも同様に

美味しく出来ると思います。←想像の世界。でもきっと大丈夫。

『えごまの実(又は穂紫蘇)が大量にあるわー。』と言う方。←いる?

是非お試しください。










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葉っぱも漬けちゃおうかしら。←いまだ手つかず。











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先日、ちらりとテレビに映ったのを見てから気になっていたモノ。

野菜くずを煮出して作るスープ。

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  /ベジブロス!\

ベジタブル(野菜)+ブロス(だし)の略。

野菜の皮やヘタ、種なんかの、普段捨ててしまう部分を煮出して作る

その名の通り、“野菜だし”です。

我が家は普段から比較的菜食なので、材料の調達はたやすく。

調理の度にコツコツと野菜くずをコレクション。

ジップロックに入れて、冷凍保存しておきました。

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ある程度集まったので、いよいよ煮出していきますよー。

今回のラインナップはこちら。

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トマトのヘタ・万能ねぎの根・玉葱の皮・パセリの軸・葱の青い部分、

トウモロコシの皮とヒゲ・セロリの葉・人参の皮。

無農薬のものもあれば、そうでないものもあります。

私はあまり気にしないタイプなので、水洗いを数回しただけですが。

農薬が気になる方は重層水で洗ったりすると良いようですよ。

野菜くずの総量を計ったら110gありました。

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ここへ水1300㏄とお酒大さじ2を加えて、煮出しスタート。

ある程度沸くまでは、蓋をずらして中火で加熱。

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沸々してきたら弱火にして、沸騰防止の為に蓋は外しました。

ちなみに私はストウブオーバル23で煮出してますが。


普通の鍋でも大丈夫です。


ただ我が家の鍋がほぼストウブなだけ。

ただそれだけ。

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絶対に沸騰させないように、沸々を保ちながら弱火で40分煮出しました。

沸騰させると濁ったスープになってしまうので、沸騰は厳禁です。

今回、アクは出なかったけど、出ても取らなくてOKらしい。

煮出しが完了したら濾しますよー。

で、濾すのは熱いうちに?冷めてから?

悩んで、悩んで、スープが濁っていないうちに、と熱いうちに濾しました。

野菜くず、お疲れさま。

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こうして完成した『ベジブロス』は。

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    /黄金色!\

濁りのない、透き通った黄金色。

味はね、うすーーーい野菜スープです。

野菜の香りと旨味が溶け込んでいて、このままでもイケなくはないけど、

ほんの少しお塩を足すだけで、俄然美味しくなります。

これをベースにしたら、いつものお料理もレベルアップ間違いなし。

免疫力や抗酸化力のアップも期待出来るらしいよ。


あなどるなかれ、野菜くず。


冷蔵庫で3日は保存可能、製氷機で氷にしちゃってもOK。

とりあえず今夜はこれを使って、夜ごはん作ろ。














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美肌効果もあるらしい!












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パクチーペースト ☆☆☆ 調理時間5分




材料(作りやすい分量)

パクチー 1/3束

ニンニク 1カケ

オリーブ油 大さじ1

パルメザンチーズ 小さじ1

胡椒 少々




作り方

①パクチーを適当な長さに切る。ニンニクは芯を抜いてスライスする。

②材料を全て一緒に、ブレンダー又はミキサー等で撹拌する。 




・・・レシピを書くほどのモノでもないんですが。

フレッシュなパクチーを頂きました。

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すんごい良い香りーーー!

パクチー好きにはたまらんですよ。

(苦手な人には、別の意味でたまらんですよ。)

根っこもこんなに立派。

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とりあえず食べやすいように、葉・茎・根に分けまして。

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ここから葉と茎をそれぞれ1/3量取って、ペーストにしました。

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ペーストには根は入れてませんよ。

でも美味しそうなので、どうやって食べようかと。

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完成したパクチーペースト、とにかく香りがスゴイ!

ついでにパクチーを触った私の手も香りがスゴイ!

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今日の夜ごはんはコレを使って・・・

さて。

何作ろう。











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アイラブパクチー。










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昨日は、年末くらいから計画していたイベントデーでした。

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味噌作り!!!

ずっと祖母が作った味噌を食べていたんですが。

祖母が他界してから、市販のお味噌を買うも、なかなか好みの味に出会えず。

味噌難民と化していたところ、ブロ友:あきさん、お味噌を自分で作っていると!

私も作りたい!作ってみたい!!と猛烈アピール致しまして。

同じく『作りたい!』と名乗りをあげたまるこさんと共に、

念願の手前味噌作りと相成りましたよ。

先ずは前日、大豆を水に浸すところからスタート。

↑↑↑ 無駄にストウブを使う、の図。

我が家、そうは言ってもお味噌の消費量はあまり多くないので、大豆300g。

麹やら塩やら道具一式持って、まるこさんが手配してくれたレンタルキッチンへ。

大豆は圧力鍋で炊きますよー。

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圧が掛かってから6~7分、指で潰せる柔らかさになったら、

予め併せておいた塩&麹と混ぜていきますよー。

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コネコネしている写真は、手がアレなのでね、撮れる訳もなく。

まるこさんのコネコネ写真を激写。

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手もぶれる程の必死さ、伝わりますでしょうか。

私は量が少ないので、仕込の工程1回で終了。

大豆1kgを仕込んだまるこさん、この工程を4回してました。

で、大豆を茹でている間、若干手持無沙汰でね。

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飲むよねー。

あきさんが用意してくれた獺祭と東京ワイナリーのワイン、鶏ハムにクリチ味噌。

なんて気が効くオンナなんだ・・・惚れるわ。

ちびちびやりながら、楽しく作業は進み。

途中、とんとん様(まるこさんご主人)も散髪を終えて合流。
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       /手前味噌2016。\


量が少ないのでね、タッパー2個で事足りましたよ。

一方、大豆1kgで仕込んだまるこさん。

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まるこさん家、我が家と同じ2人暮らしのはずなのに。

・・・ゴイスー。



手前味噌2016 覚書

大豆300g・麹(生米麹)600g・塩(伯方の塩)240g

涼しいところで保存、たまに様子を見て、カビが発生していたら取り除く。

半年くらいからが食べ頃。




完成が楽しみでなりません。









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そして打ち上げへ続く。











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