ram's bar

自他共に認める『ストウブ狂』が綴る。 今日の晩酌。今日のごはん。そしてあれこれ。

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昨年、あきさんに教えて貰いながら、初めて仕込んだ手前味噌

我が家はお味噌の消費量が多い方ではないので、

今年は作らなくても良いかな、と思っていたんですが。

なんだか急にムズムズしちゃいましてね。

仕込みました!手前味噌@2017!!!




の前に。



手前味噌@2016の完成形を記録してなかったことに、今気付いたわ。

昨年、あきさん指導のもと、まるこさんと共に、

途中お酒なんか飲みながら、初めて仕込んだ手前味噌@2016。

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     /完成!\

去年の2月上旬に仕込んだ手前味噌。

仕込んで2~3カ月は全く変化しなくてね。

それでも梅雨前、気温が上がってきた頃から一気に熟成が進んで。

秋くらいから、普通に使ってます。

最初はトゲトゲしかった塩味も随分と和らいで。

お味噌汁には漉さずに入れて、麹も大豆も残さず食べます。

だって美味しいんだもん。←まさに手前味噌。

一緒に仕込んだまるこさんから頂いた、その名も『まるこ味噌』。

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大豆・麹・塩、同じ材料しか使ってないのにね。

こんなにも色の差があります。

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塩分濃度も同じはずなのに、ram味噌の方が辛いです。

大豆や麹の種類、作り手、作る量なんかでも変わるんだろうね。

ホント、面白いものです。

と、手前味噌@2016についてはこれくらいにして。



いよいよ。



手前味噌@2017、仕込みです。

一度作った余裕からか、色々チャレンジしてみたくなりまして。

種類の違う大豆で、作り比べ、食べ比べ、をしようと。

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『タマフクラ』と言う大豆と。

『つるの子』と言う大豆で作ってみることに。

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更に麹も。

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普通の米麹ち、発芽玄米こうじなるもので、作り比べ。

素人のくせに、色々試したくなる、悪い癖が出てますよ。

何はともあれ、大豆をお水に入れて、一晩以上給水させます。

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途中で2~3回、お水を変えて、30時間以上給水させました。

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しっかり水を吸って、2倍くらいの大きさになりましたよ。

割ってみて、芯が残ってなければOK。

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で、去年はまるこさんの圧力鍋をお借りして、

シュンシュンシュン!と速攻で炊きあがったんですが。

我が家の圧力鍋は随分昔に兄宅へお嫁に出したのでね。

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今年はストウブで炊きました。

色々なお味噌の作り方のサイトを見ると、普通のお鍋だと

炊き上がりまで3~4時間掛かる、とあったんですが。

そこはストウブ、熱伝導が違いますからね。

沸騰するまで蓋をして強火で炊いて、一度灰汁をすくったら、

弱火にして蓋してコトコト。

途中何度か蓋を開けてみて、灰汁が出てたら取り除いて。

1時間程で、指で簡単につぶれるくらいに炊き上がりました。

炊き上がった豆は、袋に入れて、手や足で潰すんですが。

私は手っ取り早く、フープロでばいーーーん。

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(注:この写真の豆は大豆ではなく、緑色のひたし豆です。)

煮汁を入れてかたさを調整しながら、ペースト状にして。

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この後、麹&塩と混ぜるので、ちょっとゆるい?くらいの感じに。

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予めしっかり合わせておいた麹&塩とまぜまぜして。



仕込み完了。


大豆2種類の他、家にあったひたし豆と金時豆でも仕込みました。

ホントね、調子に乗って仕込み過ぎ。←結局豆800g分仕込んだ。

予定以上に仕込んでしまって、さて、容器はどうしましょ・・・

去年は家にあったタッパーに入れて、熟成させたんですが。

普段から作り置きや常備菜をあまり作らない我が家、

タッパーなんて、そんなにないんだよね・・・

と、言うことで。

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     /ジップロック!\

今年はジップロック仕込みにしましたよ。

私が使ったのは、ジップロックのLサイズ。

仕込み終えた味噌たちをジップロックに詰めて。

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空気をしっかり抜いて、口を閉じて。

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豆と麹の種類を付箋にメモしてペタリ。

チーム大豆は、つるの子×米麹、タマフクラ×玄米こうじ、

タマフクラ×米麹、の3種類。

そして変わり種、金時豆とひたし豆。

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今回は全て、塩分濃度12%で仕込みました。

で、その塩分濃度。

数学が得意な方なら、ちゃちゃっと計算しちゃうんでしょうが。

私・・・うん、自信ない、ってことで。

こちらのサイトにお世話になりました。

マルカワみそさんのサイト内、重量を計算してくれる便利なヤツ。

好みの味(甘口・中辛・辛口)を選んで、出来上がり量から

逆算して材料を割り出してくれるものもありましたが。

私は『豆200g:麹400g』と決めていたので。


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こちらの量と塩分濃度から割り出してくれるものを利用。



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こんな風に入力すると。


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塩をどのくらい混ぜるか、サクッと解決してくれます。

想像以上に塩の量が少ない気がしないでもないんですが。

(塩分量が少ないと、腐る確率が上がっちゃうのでね。)

今年はこれを信じて、仕込みました。

こうしてジップロックで仕込まれた味噌たちは。

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邪魔にならないようにバックに入れて、北部屋(荷物部屋)へ。

美味しく熟成してくれるよう祈りながら、完成を待ちます。




味噌作り、と聞くと。

なんだか面倒臭そうだったり、道具の準備が大変そうだったり。

美味しく出来るか、そして消費出来るか、が心配だったりしますが。

作業工程自体はこれと言って難しいことはなく、混ぜたらほったらかし。

少量の豆でもOK、ジップロックでOK、ってなると、

めっちゃハードルが低くなります。

作ってみたいけど・・・と躊躇している方、ジップロック仕込み、


オススメです!


ま・・・成功するかどうかは、まだ分かりませんけどね。








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手前味噌@2017 覚書

・つるの子200g(浸水30時間、弱火60分)・米麹400g・塩115g

・タマフクラ130g(浸水30時間、弱火60分)・玄米こうじ260g・塩74g

・タマフクラ70g(浸水30時間、弱火60分)・米麹140g・塩40g

・金時豆(浸水12時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g

・ひたし豆(浸水6時間、弱火80分)・米麹400g・塩115g












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もっち餅!舞茸おこわ  ★☆☆ 調理時間40分



材料(作りやすい分量)

◎米 2合

◎切り餅 1個(50g)

◎舞茸 1パック

◎人参 3cm

◎牛蒡 10cm

◎ベーコン 30g

◎白だし 大さじ3

◎水 白だしと足していつもの分量

いんげん 2~3本

白胡麻 適宜




下準備

・米は洗って15分程ザルにあげておく。

・餅は3~4mmにスライスする。舞茸は小房に分ける。

 人参は千切りにする。牛蒡はささがきにする。

 ベーコンはマッチ棒くらいの太さに切る。




作り方

①鍋に◎の材料を全て入れ、いつも通りに炊く。

 我が家の場合:

 ストウブココハンM使用。水分量=米と同量。

 蓋をして強火にかけ(4~5分)、沸騰したら極々弱火で10分。

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②火を止めて、餅が全体に混ざるようにしっかり混ぜる。

 いんげんを入れて10分蒸らし、再度混ぜる。

③器に盛り、お好みで白胡麻をふっていただく。

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お正月も三が日が過ぎ。


餅、飽きたよね。


私も彼も餅嫌いなので、ひとつも食べていませんが。

お正月の残党:お餅を使って、おこわを炊きましたよ。

お米2合に対して切り餅1個入れるだけ。

もっちもち、もっちもちなおこわになります。

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炊き立てよりも、ちょっと冷めたくらいが、味がなじんで、

もちもち感も増して、うんまいです。

食べ飽きたお餅で簡単おこわ、いかがでしょうか。








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餅嫌いの我が家に何故餅があるのか?

・・・モニターで頂いたモノです・・・









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大根めし ★☆☆ 調理時間40分 




材料(作りやすい分量)

米 2合

大根の皮 1/2本分

油揚げ 1/2枚

白だし 大さじ2

水 白だしと足していつもの分量

大根の葉 適量

白胡麻 適宜



下準備

・米は洗って15分程ザルにあげておく。

・大根の皮は長さ2cm、幅3~5mmに切る。葉は刻む。

 どちらも軽く塩(分量外)をふり、水分が出たら、軽くしぼっておく。

・油揚げは湯通ししてみじん切り。



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作り方

①鍋に米・大根の皮・油揚げ・白だし・水を入れ、いつも通りに炊く。

 我が家の場合:

 ストウブココハンM使用。水分量=米と同量。

 蓋をして強火にかけ(4~5分)、沸騰したら極々弱火で10分。

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②火を止めて、大根の葉を入れて10分蒸らす。

③底からかき混ぜて、お好みで白胡麻をふっていただく。








おでんや煮物を作る時、大根の皮を少し厚めにむくじゃん?

いつもより少し厚めにむいた皮、もったいないよねー。

浅漬けや金平にしてももちろん美味しいんだけど。

炊き込みごはんにしてもうんまいの!

大根の皮をむく厚さの目安は。

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大根自身がちゃんと教えてくれてるんだよね。

明らかに境目と分かる線があるので、そこでむくと良いです。

大根は皮・葉とも軽く塩をしておくと、独特の臭みも消えます。

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大根の皮のしゃくしゃく食感がたまらんですなー。

今が旬の大根、皮も葉も栄養満点!

捨てちゃダメ!!








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皮も葉も冷凍保存できますが、食感が落ちるため、

大根めしにする場合は冷凍してないものがオススメ。









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リコピンリッチな大豆のお肉ミートソース ☆☆☆ 

調理時間30分 ストウブオーバル23使用




材料(2人分)

茄子 1本

ズッキーニ 1/2本

オリーブ油 適量

マルコメ ダイズラボ 大豆のお肉ミンチ 1袋

デルモンテ リコピンリッチ トマトソース 1袋

パスタ(お好みのモノを) 140~160g

パセリ・パルメザンチーズ 適宜



下準備

・茄子とズッキーニは幅7mmの輪切りにする。

・大豆のお肉ミンチはしっかりと水気を絞る。

・パスタを茹でる湯(分量外)を沸かす。沸いたら塩(分量外適量)を入れる。



作り方

①鍋にオリーブ油をしき、茄子とズッキーニを並べ、

 うっすらと焼き色が付くまで両面を焼き、取り出しておく。

②①の鍋(洗わずにそのまま使ってOK)にトマトソースと

 大豆のお肉を入れて、焦げないように混ぜながら温める。 
 
 パスタを茹でる。

③②へ茹で上がったパスタと茄子とズッキーニを入れて混ぜる。

 器に盛り、お好みでパセリやチーズをふる。




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久しぶりにレシピブログのモニターに参加してますYO!

美味しそうな食材を沢山頂きましたー。

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その中から、気になるモノを2つ使って。

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リコピン1.5倍のトマトソースと。

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ベジタリアンやビーガンが愛用しそうな大豆のお肉を使って。

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この食材・・・パスタしかないでしょ!

大豆のお肉とか、使ったことないんだよね。

開けるとレシピも入ってました。

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開けた瞬間、超大豆臭!!!

豆を煮ている時のかほりです。

袋の裏書の通りにしっかりと水気を切って。

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     /どこから見ても肉!\

香りは大豆なのに、見た目はしっかり挽肉ですよ。

リコピンリッチなトマトソースも、味がしっかりしているし、

この大豆のお肉もそのまま使えるので、温めるだけですよ。

ぶっちゃけ、レシピなんて要らないです。はい。

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とにかくリコピンリッチなトマトソースが濃厚でね。

甘いんだけど深みもあって。

大豆のお肉は、食感は肉だけど、味は・・・肉ではない。

でもトマトソースで和えちゃうと、香りも気にならないし。

アリかも、です。




そんなモニター食材で簡単夜ごはんだったこの日は。

パスタにいつものテケトーサラダを添えて。

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ビールごいごいしましたー。

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モニター、頻繁だと結構負担になるんだけど・・・

たまに参加すると、美味しくて楽しい。



    

   
    



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ヨーグルトマッシュポテト ☆☆☆ 調理時間10分



材料(2人分)

じゃが芋(中) 2個

◎プレーンヨーグルト(無糖) 大さじ4~5

◎パルメザンチーズ 大さじ1

◎ディル(5mmに刻んだもの) 適量

塩・胡椒 少々

ピンクペッパー 適宜



作り方

①じゃが芋はお好みの方法(茹でる・レンチン等)で柔らかくし、

 皮をむいて、ボウルにあけて潰す。

②①の粗熱が取れたら、◎を入れて混ぜる。塩・胡椒で味を調える。

 ピンクペッパーはお好みで。






いつもはマヨネーズで作るマッシュポテトを

ヘルシーにヨーグルトで作ってみましたYO!

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丁度フレッシュディルがあったので、入れてみたら、

これがまた美味しくって!

フレッシュのディルがなければドライディルでも良いですよ。

入れた方が絶対に美味しいです。

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パンにのっけて食べるもヨシ。

魚肉料理に添えてももちろんOK。

程良い酸味、あと引く美味しさ。←個人の感想。

たまには趣向を変えて・・・いかがでしょうか。









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何も知らずに食べた彼は・・・

『すっぱっ!』ってなってました。

イヒヒ。



   


 

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